Gulasch mit Steinpilzen

1 kg Rindergulasch
250 ml Rinderbrühe
500 ml Rotwein,trocken, gute Trinkqualität
3 EL Butterschmalz
Gemüse
1000g Zwiebeln, geachtelt
2 Möhren 125g, in Scheiben gehobelt
Knollensellerie 400g, klein gewürfelt
30g getrocknete Steinpilze in 400 ml Einweichwasser
Gewürze
2 EL Tomatenmark
16 Wachholderbeeren
10 Pimentkörner
3 Tl Thymian
1/2 Tl Zimt
etwas Rübenkraut
Salz
Pfeffer

4 Personen mit je 550g

Vorbereitung: 30 Minuten

  1. Die getrockneten Steinpiltze klein brechen und 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen.
  2. Den Gulasch waschen und trocken tupfen.
  3. Das Gemüse schnibbeln.
  4. Die Gewürze für den Gulasch mit einem Schlagwerkmixer zerkleinern.

Zubereitung: 3 1/2 Stunden

  1. Butterschmalz in zwei Töpfen erhitzen, die Gulaschstücke portionsweise in beiden Töpfen scharf anbraten, herausnehmen.
  2. Das Tomatenmark anschwitzen bis es seine Säure verliert, die Topfböden in beiden Töpfen mit einem Teil der Zwiebeln bedecken leicht anrösten und schließlich mit Rotwein ablöschen bis dieser seine Säure verloren hat.
  3. Die restlichen Zwiebeln mit Möhren, Sellerie in dem einen Topf anbraten bis das Gemüse eigene Feuchtigkeit zieht und die Röstaromen des angebratenen Gulaschs vom Boden löst.
    Dauert ca. 15 Minuten.
  4. Im zweiten Topf die Röstaromen mit den mittlerweile fertig eingeweichten Pilzen ablöschen und Hitze ausschalten.
  5. Nachdem das Gemüse im ersten Topf gut durchgezogen ist, das vorgegahrte Gulasch in einer Schüssel salzen und pfeffern. Dann den Rotwein mit den Gewürzen in den Topf geben und mindestens eine halbe Stunde durchgaren lassen. Das Gemüse mit dem Wein verkochen, der Alkohol sollte nicht mehr zu riechen sein, dabei auch den Zucker hinzugeben.
  6. Brühe hinzugießen und kurz aufkochen lassen.
  7. Jetzt erst den Gulasch gesalzen und gepfeffert mit den abgelöschten Pilzen aus dem anderen Topf hinzugeben.
  8. Den Gulasch 2-3 Stunden unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gulasch-Fleisch ist gar, wenn es mürbe und weich ist.
  9. Schließlich noch mindestens eine halbe Stunde bei offenem Topf den ganzen Gulasch eindicken lassen.

Beilage: Herbstspätzle

Dessert: Bratapfel