Haselnussknöpfli mit Meerrettich – Birnen – Wirsing

Haselnuss Knöpfli
150g Mehl
50g ganze Haselnusskerne
2 Eier
2-3 EL zerlassene braune Butter
etwa 50ml Wasser
Salz
Gemüse
1/2 Wirsing 500 g
Salz
2 Birnen
0,02 l Obstler
2 Schalotten
1 EL braune Butter
Muskatnuss
Meerrettichsahne
Chilipulver
100 ml Sahne
100 ml Gemüsebrühe Hühnerbrühe
2 EL Meerrettich, frisch gerieben
Anstelle von frischem Meerrettich, falls dieser schwer zu besorgen ist, kann auch 150 ml Merrrettichfrischkäse oder Sahne verwendet werden. Dazu dann noch 100 ml Gemüse oder Hühnerbrühe geben.

Vorbereitung der Knöpfli:

  1. Die ganzen Haselnüsse in einer Pfanne oder Topf vorsichtig rösten bis die Aussenhaut reisst. Am Geruch merkt man wann der Röstvorgang abgeschlossen ist.
    Die Aussenhaut grob entfernen und die gerösteten Nüsse in ein Schlagwerk oder einen Mixer geben, zuvor zu dunkle Stellen entfernen.
    Zu einem Haselnussmehl mixern.

  2. Mehl, Eier, Haselnüsse und Butter in einer Schüssel mit etwas Salz vermengen und mit einer Gabel, Kochlöffel durch Zugabe von ca. 50 ml Wasser so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Die Konsistenz wird über die Wassermenge gesteuert. Dann 10 Min. ruhen lassen. Der Teig sollte zähflüssig sein, das er gut durch das Spätzlesieb tropft.

Zubereitung:

  1. Den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter zerteilen, entstrunken und in kleine Stücke schneiden.

  2. Eine Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und klein würfeln.

  3. Die Schalotten bei mittlerer Hitze in der braunen Butter glasig anschwitzen und den Wirsing hinzufügen. Die Gemüsebrühe anschütten und etwas einköcheln lassen. Die Birnenstücke dazugeben, die Sahne dazugießen. Ziehen lassen und mit Meerrettich, Chilipulver, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken. Eventuell mit einer kleinen Butterkugel (Mehl mit brauner Butter verkneten) binden.

  4. In der Zwischenzeit die zweite Birne in 6 dekorative Stücke schneiden und in einem extra Topf mit Puderzucker bestäuben und karamelisieren. Wenn der Karamel sich bildet mit etwas Obstler ablöschen.

  5. Schließlich die Spätzlemasse über einem großen Topf durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser drücken.

Suppe: Wirsingsuppe mit Räucherlachs

Dessert: Kaffee Crème brûlée